开发我国功能食品配料(上)-尤新

特种营养食品是1992年全国食品工业标准化技术委员会提出的食品分类名称，并设置了特种营养食品标签标准。2004年修订为特殊膳食用食品标签标准。特殊膳食用食品的定义是：“为满足某些特殊人群的生理需要或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。”“这类食品的成分或成分含量，应与可类比的普通食品有显著不同。”目前全国食品工业标准化技术特殊膳食用食品分委会正就低钠特殊膳食食品（包括盐替代品）、减肥用极低能量配方食品、控制体重用配方食品等标准，进行制修订。

中国有13亿人口，其中特殊人群包括不同年龄段（如婴幼儿、青少年、成年人、孕妇等）、不同职业（如运动员、高温作用等）所需的食品，不同于普通食品，营养构成的调整，可能需要加入某些营养素或某些天然功能成分；某些疾病患者特殊人群，如常见多发病三高症、糖尿病、超体重、肝炎等人群，可能需要减少或替代某些营养素，包括市场常见的无热量、低脂肪、无胆固醇、低糖无糖食品、低钠食品、高纤维素食品等。目前这类食品的标识，只能提适应人群，不能提功能。其实满足不同人群需要的特殊成分的食品，也就是功能食品。国际上习惯用健康声称，但我国至今对这些功能食品的声称没有完备的规章。市场上很多食品，只在标签上用特种食品标示的声称调查显示，声称低/无脂肪的有81种；低/无糖的216种；加钙173种；加维生素和矿物质的321种；功能性的111种。

为开发适应特殊人群和健康社会的需要的各类功能食品，就需要开发相应有针对性的配料。

世界功能性配料可能上千种，真正量大面广的只有少数几类。消费最多的是碳水化合物类，其中可统计的糖醇占第一，达165万吨以上，销售额约16.3亿美元；低聚糖占第二，约15万-20万吨，销售额4亿美元。但像有益于人类基础健康的抗氧化剂，包括类胡萝卜素、多酚、黄酮等，近年以30%-50%的速度增长；番茄红素、叶黄素、虾青素等类胡萝卜素，由于其功能明显，针对性强，虽日摄入量不大，但附加值高，每公斤纯品达几千美元，2006年全球类胡萝卜素销售额达8.87亿美元，预计2008年会超过10亿美元。

国际上功能性配料，除传统的营养强化剂维生素、氨基酸、矿物质钙、镁、铁等以外，常用的功能食品配料，主要有以下几大类：

  

碳水化合物

和碳水化合物相关的功能添加剂有食物纤维、多糖、低聚糖、单糖、糖醇等。

膳食纤维

从各种食物中分离出来的半纤维素和纤维素，分可溶性和不溶性两大类，具有低热量、调整肠道功能以及抗氧化作用。不溶性膳食纤维主要有燕麦纤维、大豆纤维、苹果纤维、甜菜纤维、玉米皮纤维等，可溶性纤维主要有聚葡萄糖，改性糊精等。

多糖

菌类多糖

将近有20个品种，如灵芝多糖、虫草多糖、茯苓多糖、银耳多糖、金针菇多糖、香菇多糖、灰树花多糖等，这些多糖具有抗缺氧、抗疲劳、免疫、抗癌等生理活性。

天然多糖

果胶（抑制胆固醇吸收、排毒）、瓜尔豆胶（抑制胆固醇吸收、减肥）、海藻酸钠和钾（减肥降压）、魔芋多糖（抑制胆固醇吸收、排毒、通便）、亚麻籽胶（排毒、抑制胆固醇吸收、通便）、胡罗巴胶（糖尿病人食品）。

发酵多糖

普鲁兰糖、黄原胶、结冷胶。

低聚糖

是由2-10个相同或不同的单糖，以糖苷键聚合而成。具有糖类某些共同的特性，可直接代替糖料，作为甜食品配料。但不被人体胃酸、胃酶降解。不在小肠吸收，可到达大肠部，被有益菌利用，促进人体双歧杆菌的增殖。

酶法制备的低聚糖

有低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、黑曲霉低聚糖、低聚甘露糖、海藻糖。

天然低聚糖

有棉籽糖、水苏糖、大豆低聚糖和菊粉。

棉籽糖由半乳糖、果糖和葡萄糖三个不同的糖组成，是低聚三糖。

水苏糖由半乳二糖、葡萄糖、果糖四个单糖组成，是低聚四糖，具有保湿护肤功能。

大豆低聚糖主要成分是水苏糖和棉籽糖，也含一部分蔗糖。

菊粉是根茎作物菊苣或菊芋提取的大分子的低聚果糖。

低聚糖既有食物替代品糖醇的功能，具有一定甜度和某些糖类的属性；又有纤维素促进肠道有益菌的繁殖抑制有害菌滋长的功能。完全适合高血脂和超体重人群功能食品的要求。且在价格上比糖醇和膳食纤维，具有竞争优势。

功能性单糖

果糖

有热量甜昧料，不影响血糖值，由葡萄糖异构化制得。

木糖

无热量甜味料，不影响血糖值。

塔格糖

是以乳糖经水解获得半乳糖，然后经异构化酶处理半乳糖转化生成含酮基的六碳己酮糖，叫塔格糖。由丹麦阿拉食品配料公司发明，并向FDA提出申报获批准。外形似蔗糖，有较高的甜度。高熔点，低热值，仅1.5 kcal/g。在水中溶解度大。在pH5-7时，很稳定。它的生理活性具有益生元作用，能在消化系统促进有益菌的增殖；促进肠道短链脂肪酸（丁酸）的生成；不产生龋齿作用；对糖尿病患者不增加血糖，并能有一定程度的降糖作用。

糖醇类

山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、赤藓醇、异麦芽酮糖醇、淀粉糖化氢化物，这些均是国际公认的、且作为配料无须限量的食糖替代品，是无糖食品、低糖食品的主要配料。

  

肽类

一般是蛋白质降解获得，主要是低肽，2-5个氨基酸构成的肽。

谷胱甘肽

它是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成。可从酵母提取，具有抗氧化和对肝脏的解毒功能。

酪蛋白磷酸肽CPP

促进钙、铁吸收，改善骨质疏松。

大豆蛋白消化肽

以2-3个氨基酸的小肽向细胞内传递的速度比游离氨基酸的速度还快，并能促进脂质代谢。

降血压肽

由酪蛋白、鱼肉蛋白、玉米醇溶蛋白酶解制得，用于预防高血压，也称血管紧张素阻止肽。

高F值低肽

是植物蛋白酶解的肽，然后经过分离掉芳香族氨基酸之后的产品，它具有对肝脏的防病和治疗的功能。

乳链菌肽

也称乳酸链球菌素（Nisin），国际上公认的生物防腐剂，已被50多个国家批准使用。具有抑制口腔细菌及幽门螺杆菌的功能。

  

脂类

多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸，具有降低中性脂、胆固醇、血小板凝聚力、血黏度的作用。可以预防高血脂、动脉硬化及心脑血管疾病。

目前市场常用的品种主要是二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、γ-亚麻酸、花生四烯酸等。

植物甾醇

包括植物甾醇、植物甾烷醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇脂，具有降低低密度胆固醇的功效。

磷酯类

生物膜重要成分并具有降血脂作用。

代脂肪

二甘醋酯和短链脂肪，具有低热量和降低低密度胆固醇作用。

  

发酵功能制品

红曲

调节血脂、血压。

益生菌

乳酸菌和双歧杆菌，有调整肠道功能的作用。

辅酶Q10

增强免疫、预防心脑血管疾病。

酵母提取物

葡聚糖，调节血脂，保护皮肤。

γ-氨基丁酸

安神、降压作用。

  

天然提取抗氧剂

类胡萝卜素

包括β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、虾青素等。

多酚和黄酮

包括茶多酚、儿茶素、山楂黄酮、橄榄多酚、竹叶黄酮、大豆异黄酮、葛根黄酮等。

花青素

包括葡萄籽提取物和蓝莓花色苷等。