团餐是餐企转型新出路？业态整合能力是关键

全聚德、俏江南、湘鄂情、净雅等高端餐企纷纷宣布进军团餐市场，让团餐这一鲜为人知的行当开始引起公众关注。公开资料显示，目前中国一年餐饮收入2.56万亿元中，快餐约占40%，而团餐则占到快餐的50%。在业内人士看来，团餐是个千亿级别、没有边界的大市场，没有房租压力、不用担心人工成本，是餐饮业一片真正的“蓝海”。这又是个难以将以往成功经验复制的行当，因为它考验的是餐饮不同业态的整合服务能力。

　　大牌餐企抢食团餐

　　团餐，就是团体用餐的一种餐饮服务形式的简称，它是一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。双方以合约的形式，按双方事先约定的模式和标准以及约定量提供餐饮产品及现场服务，且在合约周期内模式、标准、经营权等基本不变。其运营模式可大体分为三类：现场制作销售、半配送并在现场生产销售、配送已加工制作好的食品。

　　随着“三公”消费受限、高端餐饮业绩下滑，大牌餐企正在探寻新的盈利渠道，而团餐则是竞争激烈的一大市场。

　　早前，全聚德也与美顿公司合资成立了北京全聚德美顿餐饮管理有限责任公司，参股5%，涉足团餐市场。湘鄂情也以8000万元收购北京龙德华餐饮管理有限公司100%股权，借龙德华原有渠道在北京抢占了超过30家大中型团膳客户，资料显示，其目前在华东、华北、华中等多个城市已承接了50个团膳业务点。

　　俏江南则同样表示要进军团膳业务，但具体操作内容未知。不过针对团餐业务的人员招聘已经开始，招聘地点为北京，招聘人数若干。据俏江南内部人士向媒体透露，团膳主要是新增外卖外烩及团膳业务，使业务辐射更多商圈，前期主要面对北京市场。此外，净雅也正在酝酿涉足“房车餐饮”，即通过收购团膳企业开展地铁餐饮项目，在居民集中租住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。

　　诱人的“蓝海”

　　然而，目前国际团膳餐饮企业在中国市场仍处于领先地位。根据中餐协统计，国内团膳市场前两位企业均为外资企业，分别为法国索迪斯和美国爱玛客，而英国的康帕斯亦位居前列，三家均为世界团膳排名前三的企业。其中，法国索迪斯是1995年进入中国市场的，目前已遍及包括北上广深在内的40多个城市，拥有近600个营运点，团膳是其主要业务之一，已连续五年入选中国百强餐饮。

　　而随着中国机关、院校、部队、医院等后勤社会化改革，中国的团餐行业近年来也逐渐兴起。只不过由于其B2B的行业特征，很少为公众所了解。

　　与当前社会餐饮面临的高房租、高人工、高原材料成本等困境相比，以劳务派遣为核心特征的团餐则基本没有这些烦恼。

　　据行业一位资深人士介绍，在团餐行业，厨房操作间、就餐场所等都是由客户方出，一般社会餐饮企业面临的门店选址、房租上涨等问题统统没有；由于是劳务派遣，员工薪金实际上也是对方支付；虽然看起来每餐人均15－50元可能利润不高，但与社会餐饮淡旺季差异明显相比，团餐每天的就餐人数、需求量都是高度可控的，因此能够通过精准地采购、备货、避免浪费等来提高利润率；而且团餐企业只要签下一单，这个网点一年甚至几年的收入都有了保障，也不需要像社会餐饮那样投入大量广告，因此是一种稳稳当当的赚钱方式。

　　考验业态整合能力

　　虽然团餐市场是一片极具诱惑力的蓝海，但要想做好也并不容易。有业内人士坦言，成功的社会餐饮企业未必能成为成功的团餐企业。这是因为团餐考验的不是某一业态的经营能力，而是多种餐饮业态的整合能力。

　　“一招鲜往往就能成就一家社会餐饮企业，比如某家的烤鱼特别好吃、某家的川菜特别有名，大家可能呼朋唤友前往品尝。但是作为日常工作餐，没人能忍受每天重复同样的食物，多样化和营养搭配，这就是团餐与社会餐饮的最大区别。”一位不愿透露姓名的跨国团餐公司相关负责人坦言。