饭店菜价降主食价仍坚挺 同款主食价差几倍

　一盘红枣糕售价要98元，一打银丝饼售价过百元……日前，记者发现随着竞争加剧，在不少餐饮酒家的菜价都大幅下降的同时，一些高档餐饮酒家的餐后主食却依然价格坚挺，同款产品不同酒家售价可以相差好几倍。记者就此走访了部分消费者和业内人士。消费者普遍接受的正常售价是30元~40元/打，业内人士则认为饭市的主食是纯手工制作，技术难度和制作要求都比普通菜式更高，出现较大的价格差异实属正常，且随着越来越多的年轻人不愿加入这个行业，未来点心师或将出现断层，手工制作价格甚至会越来越高。

　　调查：

　　同款主食价差几倍

　　最贵过百元一打

　　听说珠江新城的某海鲜酒家推出了不少特价海鲜，趁着周末，刘小姐特意邀上父母一起去尝鲜，预先在网上买了个400元不到团购餐，刘小姐还比较满意，后来发现这里的主食不错，于是又多点了一碟银丝饼，没想到一打主食售价接近100元。刘小姐对此十分不解，一般的酒家，同款主食，最多收个20多30元一打，没想到这里点心价格会翻了几倍，虽然菜价跌了，但加上点心的价格，买单时也着实心疼了一把。

　　无独有偶，二沙岛某餐厅推出的红枣糕、峰巢芋角、锅贴饺等点心，平均售价也达到了98元/打，虽然味道不错，不过价格却实在让人肉疼不已。对此，该酒家行政总厨表示，该酒店面对的是高消费群体，对点心的材质和制作工艺要求都非常高，红枣糕采用真正的新疆大枣制作，进货价要80元/斤，比普通红枣贵了几倍不止，再加上制作工艺讲究，从磨粉、打浆、去皮、过滤到蒸糕、冰冻要几个小时，往往是前天下午3~4点做，第二天早上才能卖。而制作峰巢芋角的工艺要求非常高，其中有一个环节是油炸，必须将油温控制在180℃左右，待芋角炸得泡起来像蜂巢一样，就马上捞起来，炸得不够或炸太过都会影响卖相和口感。

　　记者随后从五星级酒店的中餐厅及城中高档酒楼了解到，贵价点心在业内并不稀奇。相比之下，一些中小型餐饮酒店的主食价格，却基本与青菜价差不多，一般是在18元~28元/打不等，售价比大型酒家便宜了3~5倍不止。

　　析因：

　　手艺、配方、食材

　　推高点心价格

　　对此，业内人士表示很正常。广式点心师联谊会会长吴南驹表示，制作点心和做菜还不太一样，首先如果主食是酒楼手工制作，那么对点心师的手艺、心思要求很高，虽然现在颇多点心的制作配方都已公开了，但即使用的是同一种食材和配方，不同点心师做出来的效果和口感还是不一样，有的有可能像艺术品，有的就乱七八糟惨不忍睹，让人看着就没食欲。

　　其次对食材、配方的选择不一样，生产成本也会不一样。以用量最大的面粉为例，目前市场上最好的面粉是已按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的预拌粉，进货价18元~20元/斤，普通面粉最低才3元~4元/斤，两者价差有近5倍。由于天然面粉的颜色较浅，因此很多酒家为添加一些增白的东西，如添加鲜奶或椰浆增白，制作成本自然会大幅增加，最后的出品点心自然卖得贵。反之如果添加化学增白剂，则制作成本会大幅下降。

　　广州返寻味茶餐厅连锁店董事长李冠峰表示，除了房租、材质这些固定成本外，人力成本的差异，也是导致价格差异的主要原因。点心师行业讲究的是手艺传承，培养一个成熟的点心师，至少在这个行业摸爬滚打6年以上，而要成为优秀的点心师，至少潜心钻研超过10年，能成为大师级的点心师当然就更不容易，有些甚至是凝聚了数十年的心血，大师做出来的点心，不仅外表看上去像是艺术品，具有较高的欣赏价值，且营养搭配和口感也非普通点心师的作品可比，当然待遇和出场费也不一样。目前在广州，一个在大酒店工作的点心主厨，月薪可达到20000多元，一个普通点心师，月薪也要5000元~6000元，就算是点心学徒，月薪也要2500元~3000元，比厨师学徒的工资普遍要高出200元~300元。这些都会影响到饭市的主食定价。