餐饮新常态：公务饭局出局 吃饭成为正经事

新华食品12月31日电(刘文婷) 2014年，餐饮行业继续挤泡沫，高端餐饮裹足不前，大众餐饮趁势勇进。随着公务饭局的出局，餐饮业逐渐回归到吃饭这一单纯的消费行为。中国饭店协会会长韩明表示，事实证明大众化才是餐饮市场的主流，追求性价比和理性消费成为餐饮业常态。

    高端餐饮泡沫破灭 转型自救步履蹒跚

    回顾近几年来中国餐饮行业的变化，曾经盛极一时的高端餐饮如今却因失宠走上“亲民”路线，人们不禁感慨“八项规定”的强大威慑力。没有公款消费鼎力支持的高端餐饮无奈选择转型升级，但由于受大环境影响，以及房租、人工等成本持续走高因素，致使高端餐饮转型之路困难重重。

    俏江南悄然“易主”，放低身段卖盒饭；全聚德则以改造门店来节约成本，利用电商平台卖烤鸭；小南国、大董、辉哥火锅等高端品牌纷纷推出大众化“副牌”......最惊呆世人的莫过于“高端餐饮权威代言人”湘鄂情在2013年净利润同比下降788.86%后，于2014年底卖掉“湘鄂情”系列商标，与餐饮行业彻底“一刀两断”。湘鄂情餐饮业的惨败遭遇仿佛向国人宣告高端餐饮时代的彻底逝去。

    同时，也有专家分析指出，所谓的“高端餐饮转型”本身就是“伪命题”。从2000年到2012年，毫无节制的公款消费唱红了中国高端餐饮的一片天。

    事实上，因为在中国经济迅速发展时期，三公消费、特权腐败等问题的长期存在，甚至惯而成习，形成了误导大众、阻碍我国社会健康发展的不良风气。商务部部长高虎城在今年3月接受媒体采访时曾公开表示“高端餐饮消费下降是一件好事。高端餐饮消费，在中国从来不是一种文化！”

    “究竟何谓高端？”中国烹饪协会副会长汤庆顺接受新华食品采访时如此反问，他认为中国人如今所认为的“高端餐饮”本质含义很大部分已经被曲解，装修气派、价格昂贵、食材稀有、私人定制等元素构成了“中国式”的高端餐饮。汤庆顺认为，真正的“高端”应该是体现在饮食文化、产品品质、食材品种、餐饮服务上，高端餐饮应该把自己的视线从公务饭局转向老百姓，把暴利的泡沫挤出来做强“内在”。与其盲目转型，不如理性回归餐饮本身，关注普通消费者的基本需求，及时调整产品结构，用“内在”价值获得消费者新一轮青睐。

    大众餐饮需求旺盛 火锅已然三分天下

    与高端餐饮形成鲜明对比的是，大众化餐饮因需求旺盛而在餐饮市场高歌猛进，再次印证了自己在中国餐饮界的主流地位。据国家统计局统计数据，2014年前11月全国餐饮总收入达到25132亿元，同比增长9.7%，整体呈回暖趋势。业界人士纷纷表示，数字的背后却是我国餐饮业转型初步显现的效果，一方面高端餐饮回归理性消费结构，向大众化餐饮看齐，或是多元化经营管理；另一方面更是大众餐饮勇于探索创新，结合消费者需求，充分利用O2O营销模式。

    据中国饭店协会提供的一项调查数据显示，大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上，并在近两年来不断加大规模，如绿茶、外婆家、真功夫、新辣道、黄记煌等大众餐饮代表规模扩张速度尤为惊人。对此，中国饭店协会相关负责人表示，种种外力加剧了餐饮业的转型升级和市场结构调整，加快了餐饮业进入大众消费时代的步伐，大众化餐饮市场将成为下一个十年中国餐饮业增长新引擎。

    一方面，高端品牌为抢滩大众餐饮市场，推出多个业态子品牌。据了解，如小南国集团推出轻量化子品牌南小馆、小小南国，并与美国知名多业态餐饮公司达成合作意向，不仅如此，小南国还大力扩张徹思叔叔烘焙工坊，并与知名奶茶项目签署了管理服务意向，其产业化、多元化、多品牌布局已见雏形。同样，2013年全年收入获得高速增长的外婆家，在近两年推出炉鱼、动手吧、小吴哥等多个子品牌，满足大众不同细分市场的需求。不少餐饮子品牌充分凭借大型购物中心的人气，店面门前呈现排队不断的火爆现象。