中国饮食文化的继承与发展

中国饮食文化已有几千年的传统，从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果，作为一名烹饪、饮食文化工作者，笔者在借鉴先哲经验的基础上，对中国饮食文化的发展和继承谈一些看法，遂成此文。中国的饮食，在世界上是享有盛誉的。华侨和华裔们在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业，有华人就有中国餐馆，中国饮食可以说是“食”被天下，这现象早在本世纪初就被革命先行者孙中山先生敏锐地观察到了。他在《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进步，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

 

　　“饮食”与“文化”这两个相对独立的概念一旦历史性地结合就成了“饮食文化”。然而饮食文化的发展已有数千年，从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果。笔者不才，在借鉴先哲研究成果的基础上，对中国饮食文化的继承和发展谈一点粗浅的看法，以求大方之家。谈到对饮食文化的继承，目前学术界存在着浮躁的态度，各大烹饪院校的学子普遍注重工艺操作，而轻视了饮食文化理论的研究，从而导致饮食文化不能很好地渗入到烹饪教育中，对烹饪教育不能产生积极效应。说到中国饮食文化，许多人对中国食谱及对中国菜的色、香、味、形赞不绝口。然而要想很好地继承我国优良的饮食文化传统，就要以一个比较的态度来对待它，没有比较就没有鉴别。比较，可行的办法就是在讨论中国饮食文化时，从饮食生活方式角度着手，而中国饮食文化实际上也是指中国的饮食生活方式。饮食与文化的结合是一个划时代的突破，它赋予纯烹饪工艺更深的文化积淀。而这种突破堪喜堪忧：其喜在于继承了不同的饮食体系的诸大流派；其忧在于食古不化，创新不足。“饮食文化”要丰富发展，切须以求异思维为先。创新是一个层次性很强的概念。日常操作中，我们总是对菜肴进行创新，这只是一个低层次的创新；而对体系结构的创新则是对饮食文化的高层次创新。饮食文化体系包括：中国烹饪工艺文化、心理学、宗教、民族、民俗、文学、历史学、饮食关系学、饮食营养与卫生、面点文化、酒文化、菜文化等，这些都是相辅相成，触类旁通。对饮食文化的高层次创新从某种程度上讲，就是对饮食体系中某些元素的重新结合，从而产生新的事物、新的理论。

 

　　对饮食文化的继承与研究绝不可走极端。饮食文化起源于烹制熟食，在烹制熟食时，切不可对色、香、味、形过于追求，走极端化。比如说，“色”即颜色。《尚书》有语云：“以五彩章施于五色，作眼。”在西方将红、黄、蓝作为三原色，在东方(中国)，把红、黄、蓝、白作为正色。而根据这些正色，原色可以调出无穷无尽的色彩。中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目，意在刺激视觉，强化人们对某一道菜肴的好感，从而达到“先声夺人”的效果。宋人林洪的《山家清供》记载：“采菜容花，去心，带汤焯水，同豆腐煮，红白交错，恍如雪界之霞，名‘雪菜羹’”。这道菜红、白相间，其美程度可想而知。又如同《武林故事》中的“荔枝白腰子”、“水晶脍”等，也是以色彩取胜的作品。然而，任何事物均有一个适度与限度的问题。时下，饮食界一味追求色泽艳丽的夺目之效，眩众之目以取得宠爱。然而却不知道菜肴之色犹如女子之妆，不一定非得大红大绿。“浓汝”堪佳，“淡妆”未必不好。而片面地讲究色就造成了滥用色素，既矫揉造作，缺乏真实感，又危及众生，缺乏科学性。这种做法违背了饮食的本意，中国饮食一直与养生紧密联系在一起，不可分割，历来有“食医同源”、“药膳同功”之说。菜肴之色以顺其自然，突出本色为佳!

 

　　中国曾一度闭关自守，使人民处于水深火热之中。鉴于此，作为饮食文化的接班人、继承者，我们要竭力促进各个国家之间进行文化交流，使其在深度和广度上得以延伸。在文化交流中我们要彼此学习，相互渗透、影响，共同进步，为东方文化的发展作出巨大贡献。而文化交流是双向影响、相互吸收的，但在一个时期内往往有一个文化倾向。比如说：古代是中国文化输向日本，而现代情况则发生了反向的变化，饮食文化的交流就是一个典型的例子。日本是一个岛国，平时人们多以海产品和蔬菜佐餐，性喜清淡，故没把中国人喜食的红烧鸡、鸭、鱼肉学去，他们不太喜欢吃淡水鱼当然，在国家之间的饮食文化交流中并不是兼收并容，全盘吸收，而是经过筛选、消化，吸收对自己有用的东西。

 

　　在继承中国饮食文化的基础上，我们也要寻求其正确的发展道路，实际上饮食文化的继承和发展是密不可分的。笔者对饮食文化的发展趋势谈了几点看法：

 

　　一、把中国的饮食文化转化为全球性的商品把握中国的传统饮食文化，研究中国的道佛教饮食文化，整理中国民族饮食文化，开拓中国民间的饮食文化，都可以从中采掘世界各民族、各地区居民认同、愉悦的美馔佳肴来，转化而成为全球性商品。中国饮食文化与西方饮食文化相比就有优势：(1)它有浓郁的东方情调；(2)它有悠久的历史；(3)它有全民重食事的社会心态。

 

　　二、弘扬民族饮食文化，建设有中国特色的食品工业中国是世界文明的四大发祥地之一。在中华民族的进化史上，有传统的农业和手工业，由此派生的饮食文化历史源远流长。我国又是一个多民族的国家，各族人民的聪明才智，使中国的饮食人文活动表现得多姿多彩。其中食品生产制作的许多发现创造和实践及其文化传播，不仅丰富了中国人民饮食文化的内涵，而且为推动世界饮食文明进步作出应有的贡献。循着中国饮食文化活动的轨迹，透视现代食品工业进程中的种种文化现象，这对今后更好地继承和发展传统文化中的优秀成分，吸收国外的先进技术，走一条有中国特色的食品工业发展道路，无疑是十分有益的。

 

　　三、改善饮食结构，发展食疗品种，推出食疗菜系在膳食结构上，确立以植物性食物为主，动物性食物为辅，多样食物合理搭配，各种营养素合理平衡的具有中国特色的膳食营养模式。食疗学是中医学和烹调学结合开出来的一朵瑰丽之花。它包括药膳、药汁饮料和药制食品等内容。人类的疾病，多半是由于缺乏某些养料，或饮食失衡造成的。由饮食造成的疾病，就需要用食疗解决。今天国民卫生事业从医疗型转向预防保健型，食疗的地位也就更为突出。